Mediterrane couscoussalade met gegrilde groenten en feta.

Ingrediënten:

• 200 g couscous
• 300 ml groentebouillon
• 1 rode paprika, in blokjes
• 1 gele paprika, in blokjes
• 1 courgette, in plakjes
• 1 rode ui, in ringen
• 200 g cherrytomaten, gehalveerd
• 100 g feta, verkruimeld
• 50 g zwarte olijven, ontpit en gehalveerd
• Handvol verse peterselie, fijngehakt
• Handvol verse munt, fijngehakt
• 2 eetlepels olijfolie
• 1 eetlepel citroensap
• Zout en peper naar smaak

Instructies:

1. Bereid de couscous:
   • Doe de couscous in een grote kom.
   • Breng de groentebouillon aan de kook en giet deze over de couscous.
   • Dek de kom af en laat het 5-10 minuten staan, tot de couscous al het vocht heeft opgenomen.
   • Maak de couscous los met een vork.
2. Grill de groenten:
   • Verhit een grillpan op middelhoog vuur.
   • Besprenkel de paprika, courgette en rode ui met een beetje olijfolie en bestrooi met zout en peper.
   • Grill de groenten in porties, ongeveer 3-4 minuten aan elke kant, tot ze zacht en licht verkoold zijn.
   • Laat de gegrilde groenten iets afkoelen en snijd ze eventueel in kleinere stukjes.
3. Maak de salade:
   • Voeg de gegrilde groenten, cherrytomaten, olijven, peterselie en munt toe aan de couscous.
   • Meng goed door elkaar.
4. Breng op smaak:
   • Voeg de olijfolie en het citroensap toe aan de salade.
   • Breng op smaak met zout en peper en meng goed.
5. Serveer:
   • Verkruimel de feta over de salade.
   • Serveer de salade op kamertemperatuur of licht gekoeld.

Deze Mediterrane couscoussalade is licht, voedzaam en vol van smaak, perfect voor een zomerse maaltijd of als bijgerecht bij een barbecue. Smakelijk eten!

4o